• 250 γρ. έγχρωμοι γίγαντες ελέφαντες, μουλιασμένοι αποβραδίς
• 1 ξερό κρεμμύδι, ολόκληρο
• 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, ολόκληρη
• 1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης φρέσκια ή από βαζάκι, καλά ξεπλυμένη και κομμένη σε κύβους
• 1 πράσινη πιπεριά κέρατο
• 1/2 μάτσο ρόκα, μόνο τα φύλλα, χοντροκομμένα
• 1/4 μάτσο μαϊντανός, μόνο τα φύλλα, χοντροκομμένα
• 2 μέτριες ντομάτες, ξεσποριασμένες, σε κύβους
• 1 αγγούρι, κομμένο σε κύβους
• 100 γρ. λιαστές ντομάτες (από βαζάκι, καλά στραγγισμένες), κομμένες στη μέση
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το ντρέσινγκ

• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας βαλσάμικο
• 1 κουτ. σούπας μουστάρδα καυτερή
• 1 κουτ. γλυκού μέλι της αρεσκείας μας
• 1/2 κουτ. γλυκού κάρι, σε σκόνη (προαιρετικά)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε σε μέτρια φωτιά τους γίγαντες μαζί με το κρεμμύδι και το σκόρδο για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Δεν βάζουμε αλάτι, γιατί τα όσπρια θα σκληρύνουν. Σουρώνουμε τους γίγαντες και τους ξεπλένουμε. Τους αδειάζουμε σε μια μεγάλη σαλατιέρα και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά. Σε ένα μικρό μπολάκι ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το ντρέσινγκ, περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε